ЗАБЫЛИ ПАРОЛЬ?
ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
 
ПЕРЕХОД В
РОЗНИЧНЫЙ ОТДЕЛ
ОПТОВЫЙ ОТДЕЛ
ПЕРЕХОД В
РОЗНИЧНЫЙ ОТДЕЛ
 
ГЛАВНАЯ НОВОСТИ НОВИНКИ КАТАЛОГ СТАТЬИ ИНФО ФОРУМ ГАЛЕРЕЯ БАЙКИ КОНКУРСЫ ВОПРОСЫ КОНТАКТЫ
 
 
Вернуться   Форум - Компания AQUA - все для рыбалки. > Рыбацкая кухня

Рыбацкая кухня Все что касается приготовления блюд из рыбы, и рыба под любым соусом

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 28.12.2011, 10:27   #1
vekbyjdf
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Чистка рыбы

Предисловие

Карп встречается в пресных водоемах практически повсеместно, за исключением Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Весит он в среднем 2-2,5 кг, хотя попадаются экземпляры, достигающие 35 кг и более. Итак, вы купили живого карпа. Именно живого! Эта удивительная рыба отлично переносит любые перевозки - даже на самые большие расстояния.

Если продавец предложит вам его почистить - не отказывайтесь (это обычно входит в стоимость), а вот потрошить его лучше дома. Прежде всего удаляем спинной плавник: с обеих его сторон по всей длине сделайте острым ножом неглубокие надрезы. Затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), потяните его от хвоста к голове. Из продольного разреза на брюшке - от головы до подхвостового плавника - осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если он вдруг порвался - ничего страшного: натрите солью части, на которые попала желчь, а лучше - просто вырежьте их.

Теперь нужно достать остальные внутренности, жабры и глаза, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде, счистив кровь с позвоночной кости. Дальнейшая схема разделки - классическая и описана практически во всех кулинарных книгах. Если вы собираетесь готовить рыбное филе под соусом или рыбная мякоть нужна вам для котлет, срежьте с нее реберные кости. Для котлет и рулетов карпа разделывают несколько иначе: потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают филе с обеих сторон - кожу снимают вместе с чешуей. Из оставшихся после разделки костей, плавников, головы и хбоста варят бульон: предварительно тщательно их промыв и удалив жабры. Рыбу хорошо отварить целиком или нарезать небольшими кусками весом примерно по 100 г. Крупные куски (от 0,5 кг) кладите в холодную воду, мелкие - в кипящую (рыба, сваренная крупными кусками, вкуснее и сочнее). Вода все время должна кипеть, но не сильно. Для целого карпа весом 1-1,5 кг достаточно 50-60 минут, для кусков по 100-150 г - 15-20 минут. Карпа можно (и нужно!) жарить. В одной старинной кулинарной книге можно прочитать: "Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке". А я бы посоветовал до этого сбрызнуть карпа лимонным соком или белым вином - он это любит. Посолить и поперчить - тоже нелишне. Кстати, запомните поварское правило "четырех "П" для рыбы: почистить, промыть, подкислить, посолить (по вкусу можно еще поперчить, добавить пряные травы).

Мелкую рыбу готовим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, кусками. Кожу не снимаем - так получится вкуснее. Очищенного, вымытого и нарезанного карпа хорошо предварительно (за 15-20 минут) замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке. А жарить его, как и блины, лучше всего на бабушкиной чугунной сковороде: жира или масла налейте столько, чтобы рыба была погружена в них наполовину. А если боитесь, что она подгорит, просто обжарьте ее до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте "доходить" в духовку на 5-7 минут.

Попробуйте приготовить карпа по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится "Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе". Сделайте по бокам рыбы косые надрезы, окуните ее во взбитое яйцо, поджарьте во фритюре - голова и хвост карпа приподнимутся, и получится золотистая ладья. Блюдо подают с кисло-сладким соусом.

Запеченный карп, фаршированный орехами, - болгарское рождественское блюдо. В Болгарии его также жарят со шпиком, запекают с чесноком и пивом и маринуют со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма.

В Германии и Польше - тушат в пивном соусе, а в Венгрии - шпигуют копченым салом, приправив солью и паприкой.

Во Франции можно попробовать карпа "а-ля Шамбор" (сагре a la Chambord) - начиненного рыбно-грибным фаршем, в красном вине с трюфелями. Во французской кухне термином a la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Ее фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром - обычно из припущенных рыбных молок, шляпок шампиньонов, трюфелей и даже раков.

В Израиле 90% населения убеждено в том, что карп - самая что ни на есть подходящая для фарширования рыба. Во-первых, у него крепкая кожа, а во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен (рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!) Варианты рецептов "гефилте фиш" бесчисленны. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу. Если вы никогда раньше этого не делал и лучше сами и не пытайтесь... Проще разрезать карпа крупными кусками, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, стараясь не повредить ее. У вас должно получиться "кольцо", куда потом вы положите фарш: перемолотую рыбную мякоть, сырое яйцо, лук, мацемел (мука из мацы) и приправы. Можно "разбавить" слишком жирное мясо карпа более постным мясом щуки или судака.

Теперь вам предстоит отварить вашу рыбу. Положите на дно сотейника часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвета и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем выложите по порядку фаршированные куски, собрав карпа как "пазл". Обложите его по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу компози-цию, доведите до кипения и, убавив огонь, тушите примерно 1,5-2 часа. Хорошо по-дать фаршированную рыбу горячей, а еще лучше - остывшей, с хреном, смешанным с тертой свеклой, и украсить ее ломтиками лимона.

Как правильно есть карпа. Рыбную голову с общей тарелки никогда не берут, а всегда оставляют гостям или жене. Почему? Объяснение у Владимира Одоевского* в правилах поведения за столом: "Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории - все это суть тяжкие гастрономические оскорбления". В Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай - голову карпа подают главе семьи или самому почитаемому и уважаемому гостю? Так что давайте учиться есть карпа целиком, чтобы не отказываться от блюда, на которое хозяин обращает "особое наше внимание"...

*
-Князь Владимир Федорович Одоевский (1840-1869), автор философского романа "Русские ночи", был не только журналистом, философом, редактором, историком науки, литературным и музыкальным критиком, композитором, изобретателем, педагогом, но также слыл знатным кулинаром и гурмэ. Когда в "Литературной газете" в 1844 начали публиковаться "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве", мало для кого было секретом, кто скрывается под этой маской. "Сочинения" Пуфа не просто поваренная книга, пусть и написанная в игровой манере. Перед нами настоящая литература - если считать литературой не только стихи-повести-рассказы, но и все, что приносит удовольствие от чтения. И, как произведение русской классической словесности XIX века, записи и выписки господина Пуфа несут в себе немалый этический заряд. По Одоевскому-Пуфу, то, как человек ест, готовит, принимает гостей, так же важно, как он пишет художественную прозу или философский трактат. Вкус, мы знаем, это совесть в сфере эстетического - но и в сфере гастрономического. Кулинарные пристрастия, сервировка, поведение за столом и прочее - послание человека городу и миру. Послание, написанное в XIX веке, приходит к нам в веке XXI, но, хочется верить, оно ничуть не устарело.

Последний раз редактировалось vekbyjdf; 28.12.2011 в 10:43.
  Ответить с цитированием
Старый 28.12.2011, 11:44   #2
bor246
Модератор
 
Аватар для bor246
 
Регистрация: 11.02.2011
Адрес: г.Ахтубинск
Сообщений: 377
bor246 на пути к лучшему
По умолчанию Re: Рыбацкая кухня

Я так понимаю,что чистка карпа входит в его стоимость где-то в Израиле?Что-то в наших магазинах и на наших рынках я такой услуги не встречал!Что касается живучести карпа(точнее,проверял на речном сазане)-согласен полностью!В добрые старые времена на вечерке поймал сазана на 11 кг.Утром должен был лететь в командировку.На ночь поместил в ванну с обычной водопроводной водой.Утром достал,заложил под жабры тряпочки,обильно смоченные водкой,завернул в несколько слоёв материи,газеты и целлофана.А дело было в августе.Самолетом до Москвы,весь день по совещаниям(а сазан в сумке в камере хранения),вечером час на электричке до тестя с тёщей.Распаковал сазана,положил в ванну-а он хвостом бъет!!!Вот такая живучесть!

Последний раз редактировалось bor246; 28.12.2011 в 11:53.
bor246 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.12.2011, 13:40   #3
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Рыбацкая кухня

Цитата:
Сообщение от bor246 Посмотреть сообщение
Я так понимаю,что чистка карпа входит в его стоимость где-то в Израиле?Что-то в наших магазинах и на наших рынках я такой услуги не встречал!Что касается живучести карпа(точнее,проверял на речном сазане)-согласен полностью!В добрые старые времена на вечерке поймал сазана на 11 кг.Утром должен был лететь в командировку.На ночь поместил в ванну с обычной водопроводной водой.Утром достал,заложил под жабры тряпочки,обильно смоченные водкой,завернул в несколько слоёв материи,газеты и целлофана.А дело было в августе.Самолетом до Москвы,весь день по совещаниям(а сазан в сумке в камере хранения),вечером час на электричке до тестя с тёщей.Распаковал сазана,положил в ванну-а он хвостом бъет!!!Вот такая живучесть!
То что касается чистки рыбы, я думаю что в большинстве магазинов такой услуги просто нет, продал и забыл, а там где это и предлагают, то скорее всего по отдельной цене.
Не совсем относиться к рыбалке, например покупал на телефон пленку на экран, предложили наклеить прямо в салоне, думал бесплатно, ан нет, при стоимости пленки 160 руб., ее нанесение на экран 190 руб. Так что с рыбой думаю также, ообдирут как липку)) Так что лучше самому сделать все дома.
  Ответить с цитированием
Старый 23.01.2012, 00:49   #4
vekbyjdf
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re:Разделка рыбы на филе

Филе рыбы является основой многих рыбных блюд котлет, тефтелей, рулетов, разнообразных начинок к пирогам... Филирование рыбы процесс кропотливый и я бы сказал ювелирный, но «взялся за гуж не говори, что не дюж», если коротко по сути - это процесс отделение костей от мяса по всей длине рыбы. Существует несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее вида и необходимого для вас конечного продукта.

Разделка на филе окуня, щуки и судака: http://vimeo.com/12669023
  Ответить с цитированием
Старый 23.01.2012, 14:33   #5
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Разделка рыбы на филе

Цитата:
Сообщение от vekbyjdf Посмотреть сообщение
Филе рыбы является основой многих рыбных блюд котлет, тефтелей, рулетов, разнообразных начинок к пирогам... Филирование рыбы процесс кропотливый и я бы сказал ювелирный, но «взялся за гуж не говори, что не дюж», если коротко по сути - это процесс отделение костей от мяса по всей длине рыбы. Существует несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее вида и необходимого для вас конечного продукта.

Разделка на филе окуня, щуки и судака: http://vimeo.com/12669023
Да, классное обучающее видео. Но на него посмотреть, так все легко делается. Вот где бы еще такие хорошие острые ножи взять, а то нашими ножами только рыбу на филе и разделывать ((
  Ответить с цитированием
Старый 20.04.2014, 22:36   #6
voks
Новичок
 
Аватар для voks
 
Регистрация: 11.08.2013
Сообщений: 4
voks на пути к лучшему
По умолчанию Re: Разделка рыбы на филе

Цитата:
Да, классное обучающее видео.
А я вот не понял на 14:30 он начал разделывать леща... и с килограммовой рыбины взял только граммов 100-150? Серьезно?
voks вне форума   Ответить с цитированием
Старый 21.04.2014, 11:54   #7
starosov
Администратор
 
Аватар для starosov
 
Регистрация: 19.11.2012
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 112
starosov на пути к лучшему
По умолчанию Re: Чистка рыбы

Он, наверное, для суши нарезал))). Остальное неликвид)).
starosov вне форума   Ответить с цитированием
Старый 21.04.2014, 22:54   #8
voks
Новичок
 
Аватар для voks
 
Регистрация: 11.08.2013
Сообщений: 4
voks на пути к лучшему
По умолчанию Re: Чистка рыбы

Цитата:
суши
Однако! Из леща делать суши - неоднозначное решение.

Ну да ладно.
voks вне форума   Ответить с цитированием
Старый 22.04.2014, 11:10   #9
starosov
Администратор
 
Аватар для starosov
 
Регистрация: 19.11.2012
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 112
starosov на пути к лучшему
По умолчанию Re: Чистка рыбы

))Остается только подкрасить. Возможно в некоторых из многочисленных суши-баров нашей страны так и делают ,кто знает.
starosov вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.05.2017, 17:47   #10
Zelanfs
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Чистка рыбы

Суши из карпа звучит заворажующе.
Интересно было бы попробовать рыбку тушоную в пивном соусе.
  Ответить с цитированием
Ответ

Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

 ВСЕ ДЛЯ РЫБАЛКИ
           Новости О Компании Каталог Контакты