Цитата:
Сообщение от fishruscanada
В старые, добрые времена, когда деревья были маленькими, а у людей была совесть...
|
Гравлакс – просоленный лосось – блюдо настоящих мужчин.
(с большим уважением отношусь и к отечественной струганине)
Издревле его готовили скандинавские рыбаки, закапывая сосуды с кусочками рыбы, сахаром, солью и укропом в песок выше линии прилива.
Для того чтобы приготовить этот образец суровой мужской кулинарии в домашних условиях нужно (1 ч. ложка белого, черного перца (лучше горошком) и семян кориандра,2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, на 500г свежего лосося, 1 стакан нарезанного свежего укропа.
Для горчичного соуса 2 ст. ложки деликатной горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанного свежего укропа, щепотка соли.
Сковороду разогреть на среднем огне. Высыпать в нее черный и белый перец горошком, семена кориандра. Покачивая сковороду, чтобы специи не пригорели, поджарить их для усиления аромата 2 минуты. Затем измельчить специи в ступке, смешать с солью и сахаром.
Острым ножом прокалоть в рыбе через шкурку через 4-5 см небольшие отверстия, добавить в каждое из них немного молотых специй. В емкость для маринования на дно насыпьте 1/3 чашки укропа, заложить лосося шкуркой вниз, посыпать укропом. Поставить рыбу под пресс в холодильник на 2-3 дня для засолки.
Приготовьте соус. Взбейте горчицу и уксус венчиком в небольшой миске, постепенно вливая оливковое масло. Добавьте соль, молотый перец и укроп. Соус также можно приготовить заранее.
Спустя 2-3 дня достаньте просоленную рыбу из холодильника. Ножом очистите от специй и укропа. Нарежьте мясо лосося тонкими ломтиками. Лучше всего подавать гравлакс на черном хлебе, полив сверху соусом и украсив веточкой укропа.
"mult222"
Отрывок из рассказа "Гений места" - автор П.Вайль
"...Скандинавская кухня - лаконична в средствах и многообразна в методах. В древнем погребе стокгольмского ресторана "Диана" я обнаружил 11 видов маринованной селедки, и, когда попробовал все, сил осталось только на копченый олений язык. Датчане сосредоточились на идее бутерброда, доведя эту банальность до художественного совершенства, как Энди Уорхол консервы, - постмодернистски нагружая на ржаной хлеб сочетание креветок, горчицы и клубники, да еще настаивая на том, что это вкусно.
Норвегия же - лососина.Точнее, богатый в нюансах и обертонах джазовый обыгрыш темы лососины. Здесь изобретательно обходятся и с другой рыбой: я целенаправленно искал и нашел ракеррет - форель, которую год, что ли, выдерживают под землей, куда там омулю с душком - не всякий выдержит. Засоленную и
хранящуюся в поленницах треску размачивают, варят и подают, не жалея, как дрова, из-под которых вылавливаешь деликатесную дорогостоящую вареную картофелину. Есть еще лутефиск - треска в поташе, это карбонат калия, кто забыл химию. Я ел кита в бергенском ресторане - пусть от меня теперь отвернется Бриджит Бардо и прочая Лига защиты животных. В довершение диковин
упомяну коричневый сладкий сыр - гейтост: формой, цветом и консистенцией похож на хозяйственное мыло; о сходстве вкуса судить не берусь - мыла не ем.
И все же Норвегия - это лососина. Мне приходилось вдумчиво дегустировать лососевых в разных точках земного шара: в Латвии, в Канаде, на Сахалине, в Шотландии. Норвежский лосось - лучший в мире. И в кулинарных его интерпретациях норвежцы далеко впереди. Для передачи всех оттенков красного - от бледно-розового до кроваво-багрового - нужны старые мастера: не Мунк, но Мантенья. Цвет зависит от сорта, но прежде всего - от способа приготовления.
В Норвегии я испробовал шестнадцать: варианты рыбы сырой,соленой, маринованной, копченой, вареной, жареной, паровой, запеченной.Вообще-то здесь это всегда было не роскошью, а средством насыщения. Еще в начале века сезонные рабочие включали в договор пункт, обязывающий нанимателя подавать лососину не чаще двух раз в неделю. Так у Гиляровского
волжские бурлаки предпочитают воблу черной икре: "Обрыдла". Международная торговля и туризм изменили положение дел: норвежцы научились ценить свою красную рыбу, за которую иностранцы платили такие цены, и бросили интеллектуальные силы нации на ее оформление. У норвежского шведского стола хочется жить и умереть
..."""
Приятного аппетита!