ЗАБЫЛИ ПАРОЛЬ?
ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ
 
ПЕРЕХОД В
РОЗНИЧНЫЙ ОТДЕЛ
ОПТОВЫЙ ОТДЕЛ
ПЕРЕХОД В
РОЗНИЧНЫЙ ОТДЕЛ
 
ГЛАВНАЯ НОВОСТИ НОВИНКИ КАТАЛОГ СТАТЬИ ИНФО ФОРУМ ГАЛЕРЕЯ БАЙКИ КОНКУРСЫ ВОПРОСЫ КОНТАКТЫ
 
 
Вернуться   Форум - Компания AQUA - все для рыбалки. > Рыбацкая кухня

Рыбацкая кухня Все что касается приготовления блюд из рыбы, и рыба под любым соусом

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 12.01.2012, 23:42   #1
mekbyjdf
Любитель
 
Аватар для mekbyjdf
 
Регистрация: 20.11.2011
Сообщений: 78
mekbyjdf на пути к лучшему
По умолчанию Консервирование рыбы

Предлагаю Вашему вниманию один из способов консервирования рыбы в домашних условиях. Рекомендую по этому рецепту приготовить плотву или другую костлявую рыбу. Плотва, кроме реберных костей и позвоночных, имеет очень много мелких межмышечных косточек, присутствие которых в готовом блюде, крайне нежелательно, особенно если за столом дети. Достать их все, теоретически возможно, но вряд ли это занятие доставит удовольствие вам, или вашей хозяйке. С этими косточками лучше всего бороться технологическими приемами, которые не представляют особых сложностей. Самый распространенный – это воздействие температурой, от которой эти косточки размягчаются или пережариваются. Так же при консервация рыбы способом термической обработки в духовке или скороварке, так называемый болотных запах, характерный для обитателей пресных водоемов будет устранен и одновременно пойманная рыба будет обезврежена.

Для исполнения рецепта потребуется скороварка, можно, конечно, обойтись и духовкой. Рыбу нужно почистить, выпотрошить, помыть и порезать на порционные кусочки, размером, как из жестяной консервной банки. На дно скороварки, или емкости с крышкой, подходящей для духовки, укладываем нарезанный кольцами лук, душистый и черный перец горошком, лавровый лист и подсолнечное масло. Затем подсаливаем по вкусу рыбу, кладем ее в кастрюлю и заливаем водой, примерно на половину от объема. Закрываем емкость крышкой, включаем газ и ждем, когда из предохранительного клапана скороварки начнет выходить пар. Это свидетельствует о том, что необходимое давление набрано, и блюдо начало кипеть. Уменьшаем огонь до минимума и тушим в течение двух часов. Для приготовления в духовке время тушения до 5-ти часов.

В результате все кости в рыбе размягчаются, и получается продукт, очень похожий на фабричные рыбные консервы, только гораздо вкуснее.
__________________
believe it or not

Последний раз редактировалось mekbyjdf; 12.01.2012 в 23:55.
mekbyjdf вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.01.2012, 01:20   #2
ананаснаявода
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Засушка рыбы один из старейших методов изготовления консервов. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу».

Несомненно, в первую очередь годится для посола такая рыба, как уклейка, вобла, жерех, плотва, лещ, линь, красноперка, язь, чехонь, щука, окунь (речной), тарань.

На мой взгляд, засушка рыбы - это не только один из методов ее консервирования, но и способ сохранения выловленного трофея. При хранении в защищенном от влаги месте, его можно хранить без потери вкусовых свойств и с пользой для здоровья, примерно от пяти месяцев до одного года. И так приятно вернувшись однажды с рыбалки…достать из так сказать «кладовой» рыбку и по собственному вкусу и предпочтению употребить с каким-нибудь напитком, сопровождая сие действие согревающими душу воспоминаниями и самым достоверным рассказом, на радость слушателей.

Приготовление «воблы»
Засолка рыбы под сушку может быть двух способов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю из нержавейки, предварительно насыпав на дно соли крупного помола. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Сверху кладут дощечку и на нее гнет. Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) в прохладном проветриваемом месте.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю. Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 12-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса — его запах отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Вяление длится от 1 до 4 недель — в зависимости от величины рыбы.

О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с «автомобилизацией» стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой – как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом...
  Ответить с цитированием
Старый 27.01.2012, 10:42   #3
bor246
Модератор
 
Аватар для bor246
 
Регистрация: 11.02.2011
Адрес: г.Ахтубинск
Сообщений: 377
bor246 на пути к лучшему
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Основная фишка при засолке рыбы-употребление неиодированной соли-у нас это местная соль производства Баскунчака.Обязательно обращайте на это внимание!
bor246 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.01.2012, 18:01   #4
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Цитата:
Сообщение от mekbyjdf Посмотреть сообщение
Предлагаю Вашему вниманию один из способов консервирования рыбы в домашних условиях. Рекомендую по этому рецепту приготовить плотву или другую костлявую рыбу. Плотва, кроме реберных костей и позвоночных, имеет очень много мелких межмышечных косточек, присутствие которых в готовом блюде, крайне нежелательно, особенно если за столом дети. Достать их все, теоретически возможно, но вряд ли это занятие доставит удовольствие вам, или вашей хозяйке. С этими косточками лучше всего бороться технологическими приемами, которые не представляют особых сложностей. Самый распространенный – это воздействие температурой, от которой эти косточки размягчаются или пережариваются. Так же при консервация рыбы способом термической обработки в духовке или скороварке, так называемый болотных запах, характерный для обитателей пресных водоемов будет устранен и одновременно пойманная рыба будет обезврежена.

Для исполнения рецепта потребуется скороварка, можно, конечно, обойтись и духовкой. Рыбу нужно почистить, выпотрошить, помыть и порезать на порционные кусочки, размером, как из жестяной консервной банки. На дно скороварки, или емкости с крышкой, подходящей для духовки, укладываем нарезанный кольцами лук, душистый и черный перец горошком, лавровый лист и подсолнечное масло. Затем подсаливаем по вкусу рыбу, кладем ее в кастрюлю и заливаем водой, примерно на половину от объема. Закрываем емкость крышкой, включаем газ и ждем, когда из предохранительного клапана скороварки начнет выходить пар. Это свидетельствует о том, что необходимое давление набрано, и блюдо начало кипеть. Уменьшаем огонь до минимума и тушим в течение двух часов. Для приготовления в духовке время тушения до 5-ти часов.

В результате все кости в рыбе размягчаются, и получается продукт, очень похожий на фабричные рыбные консервы, только гораздо вкуснее.
Делала мне бабушка в деревне, аля килька в томатном соусе, только из карасей, в печи. Блюдо скажу я Вам, потрясающее, но к сожалению сам рецепт дать не могу, так как ел это, когда был маленький, поэтому даже не думал о том как его готовить, просто было вкусно. Да и получиться ли в домашних условиях так, в деревне то готовилось в печи, на дровах, аромат совсем другой, в духовке такого аромата не добиться наверное.
  Ответить с цитированием
Старый 27.01.2012, 18:09   #5
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Цитата:
Сообщение от ананаснаявода Посмотреть сообщение
Засушка рыбы один из старейших методов изготовления консервов. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу». .......................

...
Одно из самых главных в засолке и сушке рыбы на мой взгляд, это правильно высушить, чтобы мясо не было пересушенным, как это часто встречается в рыбе, которую продают в магазинах. А так приятно есть рыбу с пенным напитком, которая как бы немного не досушена, когда мясо в рыбе ароматное и сочное, вот он самый смак. ИМХО
  Ответить с цитированием
Старый 27.01.2012, 18:11   #6
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Цитата:
Сообщение от bor246 Посмотреть сообщение
Основная фишка при засолке рыбы-употребление неиодированной соли-у нас это местная соль производства Баскунчака.Обязательно обращайте на это внимание!
Да да, соль нужна обычная, не йодированная и желательно крупного помола.
  Ответить с цитированием
Старый 17.02.2012, 03:48   #7
мадамброшкина
Полупрофессионал
 
Аватар для мадамброшкина
 
Регистрация: 09.02.2012
Сообщений: 154
мадамброшкина на пути к лучшему
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Событие 15-летней давности, переезд из Приволжья на Северо-запад России, привело меня к личному знакомству с одной известной на всю страну особой – корюшкой. И оказанная ей честь, на мой взгляд, заслужена. Так во времена царствования Александра I (о, сколько нам открытий чудных готовят просвещенья дух…) она была «кормилицей» большей части населения г.Санкт-Петербурга, а рыбакам ловившим корюшку по требованию императора оказывалась не только всяческая поддержка, но и освобождение на семь лет от налогов и податей. Корюшка занимает достойное место на нашем столе и по сей день.

Конечно свежепойманная, ароматная, зажаренная корюшка очень хороша, но на мой вкус именно маринованная - самый «смак». Приготовить ее таким образом достаточно просто, рыбу нужно почистить, промыть, отделить головы и выпотрошить (можно мариновать и с головами), обвалять в муке, переложить на разогретую сковородку и жарить на растительном масле в течении 5-7 минут с обеих сторон. Затем рыбу переложить в стеклянную банку (высотой по длине рыбы) вертикально «стоичком», залить приготовленным маринадом, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1-3 суток. Приготовление маринада примерно на 1 кг корюшки, нужно 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, пол литра воды, лаврушки 2 листа, 10 штук перца душистого горошком и половина стакана столового уксуса. Лук и морковь мелко режем, складываем все в кастрюльку, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания кладем соль, сахар, перец и лавровый лист. Варим 5 минут, а затем вливаем уксус и даем маринаду покипеть еще пару минут.

Храниться корюшка, приготовленная таким образом до 2-х недель.
Приятного Вам аппетита!
мадамброшкина вне форума   Ответить с цитированием
Старый 17.02.2012, 11:21   #8
Nostradamus
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Цитата:
Сообщение от мадамброшкина Посмотреть сообщение
Событие 15-летней давности, переезд из Приволжья на Северо-запад России, привело меня к личному знакомству с одной известной на всю страну особой – корюшкой. И оказанная ей честь, на мой взгляд, заслужена. Так во времена царствования Александра I (о, сколько нам открытий чудных готовят просвещенья дух…) она была «кормилицей» большей части населения г.Санкт-Петербурга, а рыбакам ловившим корюшку по требованию императора оказывалась не только всяческая поддержка, но и освобождение на семь лет от налогов и податей. Корюшка занимает достойное место на нашем столе и по сей день.

Конечно свежепойманная, ароматная, зажаренная корюшка очень хороша, но на мой вкус именно маринованная - самый «смак». Приготовить ее таким образом достаточно просто, рыбу нужно почистить, промыть, отделить головы и выпотрошить (можно мариновать и с головами), обвалять в муке, переложить на разогретую сковородку и жарить на растительном масле в течении 5-7 минут с обеих сторон. Затем рыбу переложить в стеклянную банку (высотой по длине рыбы) вертикально «стоичком», залить приготовленным маринадом, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1-3 суток. Приготовление маринада примерно на 1 кг корюшки, нужно 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, пол литра воды, лаврушки 2 листа, 10 штук перца душистого горошком и половина стакана столового уксуса. Лук и морковь мелко режем, складываем все в кастрюльку, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания кладем соль, сахар, перец и лавровый лист. Варим 5 минут, а затем вливаем уксус и даем маринаду покипеть еще пару минут.

Храниться корюшка, приготовленная таким образом до 2-х недель.
Приятного Вам аппетита!
Впереди как раз ход корюшки, надо обязательно попробовать данный рецепт, так как привык есть ее только жаренной, ну уж очень вкусно, ешь как семечки щелкаешь.
  Ответить с цитированием
Старый 17.02.2012, 16:56   #9
bor246
Модератор
 
Аватар для bor246
 
Регистрация: 11.02.2011
Адрес: г.Ахтубинск
Сообщений: 377
bor246 на пути к лучшему
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Не занимаюсь зимней рыбалкой,а уж ловлей корюшки тем более.Но, неоднократно озадачиваясь вопросами сохранения пойманой рыбы,изведал много разных способов.Поэтому проблема сохранения корюшки путем маринования на две недели пока неясна.(Дальнейшие рассуждения чисто для расширения личного кругозора.)Вы же ловите корюшку со льда,т.е. домой или к месту приготовления Вы ее доставляете именно замороженной(а не охлажденной).Что Вам мешает пойманную и уже замороженную корюшку положить в хороший морозильник(от -15)и хранить ее там,сколько надо?А уж потом разморозить(ибо Вы ее размораживаете по любому,или я чего то не понял в условиях ловли корюшки?)и потом приготовить,как надо?Ибо все же уксус весьма вреден для организма!!!Но это так,просто рассуждения.Если есть аргументированный ответ-выслушаю!Рецепт засолки жереха с меня на следующей неделе.
bor246 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 19.02.2012, 13:25   #10
мадамброшкина
Полупрофессионал
 
Аватар для мадамброшкина
 
Регистрация: 09.02.2012
Сообщений: 154
мадамброшкина на пути к лучшему
По умолчанию Re: Консервирование рыбы

Аргументы и факты.
Замораживать корюшку «на будущее», то же самое, что хранить в морозилке огурец, а потом удивляться, что не осталось ни вкуса, ни запаха, да и мариновать её после глубокой заморозки, смысла нет. Уж, лучше пару раз да с превеликим удовольствием на весеннюю рыбалку за корюшкой отправиться, чем прогуляться до холодильника. Повторюсь - храниться она приготовленная по такому рецепту (маринованная) до 2-х недель.

Каждой рыбешке(блюду) нужен свой почет(обработка) и уважение(технология приготовления) оказывать, у корюшки мясо нежное, сочное, ароматное, косточки мягкие, её и с костями можно есть:), а вот карася зажарь!!! или плотвицу, да с костями съешь и врагу не пожелаешь...или вот судака, щуку, карпа, леща или другую крупную рыбу вынуть из морозильника и приготовить по своему усмотрению не возбраняется…., только все же уха, конечно, только из свежей(охлажденной) рыбы душиста…А корюшку все же рекомендую Вам Уважаемый bor246 попробуйте …или к нам из г.Ахтубинска в северную столицу…Ждем-с!

Известность этой рыбки в веках запечатлена, в срочках комедии "Ревизор" Н.В. Гоголя:«…-Городничий: Так вот как, Анна Андреевна, а? Как же мы теперь, где будем жить? здесь или в Питере? -Анна Андреевна: Натурально, в Петербурге. Как можно здесь оставаться! – Городничий: Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть…».

Самая вкусная корюшка– пузатая, с желтой икрой, ведь корюшку отлавливают, когда она идет на нерест. В в конце апреля в начале мая, в Санкт-Петербурге начнется традиционный «Праздник корюшки»!!!

Последний раз редактировалось мадамброшкина; 19.02.2012 в 13:38.
мадамброшкина вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

 ВСЕ ДЛЯ РЫБАЛКИ
           Новости О Компании Каталог Контакты